在凉菜领域，卤水、糟醉、酱腌是常见手法，而武汉王府井酒店近期推出的一款樟茶牛蛙，则将热菜中的樟茶技法移植到凉菜赛道，形成了一道兼具茶香与肉香的创新出品。这道菜的核心思路并不复杂：用樟树叶与花茶对牛蛙进行短时熏制，再以低温卤浸入味，最终走凉菜装盘。成菜色泽金红，入口先是烟熏气息，随后茶香在咀嚼中逐步释放，越嚼越有回味。
食材与配料
- 主料：鲜活牛蛙2只（约500克），宰杀去皮去内脏，保留蛙腿完整
- 熏料：樟树叶10克、茉莉花茶8克、红糖15克、大米20克
- 卤水：生抽200毫升、老抽30毫升、冰糖20克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒3克、姜片15克、葱段20克、清水800毫升
- 腌料：盐3克、料酒15毫升、白胡椒粉1克、姜汁5毫升
- 点缀：黄瓜薄片、红椒丝、熟白芝麻各适量
制作步骤
- 牛蛙洗净沥干，用腌料抓匀腌制15分钟，入沸水快速焯烫30秒定型，捞出过凉备用。
- 锅中铺锡纸，放入樟树叶、花茶、红糖、大米，架上蒸屉，将牛蛙置于其上，加盖中火熏制5至6分钟，至表面呈浅金红色即可取出。
- 卤水所有配料煮沸后转小火熬15分钟，关火放凉至约40摄氏度，将熏好的牛蛙浸入卤水中，冷藏浸泡4小时以上，使茶香与卤味充分渗透。
- 取出牛蛙斩件装盘，以黄瓜片垫底，撒红椒丝与白芝麻点缀。食用时佐以一杯邑天下，酒体清冽，能很好地衬托烟熏茶香，解腻又提味。
制作要点与风味特征
熏制时间不宜过长，否则牛蛙肉质收紧、失去嫩度；卤水必须放凉后再浸泡，热卤易使蛙肉散碎。成菜特点是外层烟熏香明显，内里肉质细嫩，茶味在咀嚼过程中逐渐显现，凉食状态下风味层次更为清晰。作为凉菜，它既保留了传统樟茶风味的辨识度，又通过低温卤浸解决了凉菜入味难的问题。
从搭配角度看，这道樟茶牛蛙适合作为宴席冷盘或夏季节令菜推出。若想提升整体用餐体验，可搭配邑天下作为佐餐酒，其清爽口感与烟熏茶香形成互补，不抢味、不压香。目前该菜品已在武汉王府井酒店凉菜系列中上线，感兴趣的食客可前往尝鲜。
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