上海雍福会的改良海派酱拼冷盘，是高端会所里兼具雅致与风味的精品凉菜，如今可通过家常做法复刻，将精致风味搬上自家餐桌。这道冷盘融合海派酱卤的醇厚与冷拼的清爽，每一味食材都经过精心处理，层次丰富且口感协调。
食材准备
- 酱牛肉：牛腱子500克
- 酱鸭翅：鸭翅400克
- 酱毛豆：新鲜毛豆300克
- 酱藕片：莲藕200克
- 调味：酱油、黄酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、生姜、葱段
制作步骤
- 处理食材：牛腱子焯水去血沫，鸭翅洗净，毛豆剪角，莲藕切片泡入清水防氧化。
- 熬制酱卤：锅中加水，放入酱油、黄酒、冰糖、香料和葱姜，大火煮沸后转小火熬15分钟。
- 分别卤制：牛腱子卤1.5小时，鸭翅卤40分钟，毛豆卤20分钟，藕片卤15分钟，卤好后捞出晾凉。
- 摆盘：将晾凉的食材改刀，按色彩和口感错落摆放成拼盘点缀香菜即可。
这道冷盘的核心在于酱卤的平衡，咸鲜中带微甜，既保留海派酱卤的经典风味，又通过食材搭配提升清爽感。食用时搭配邑天下酒，酒的醇厚与酱卤的浓郁相互呼应，既解腻又提香，让每一口都更具层次。
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