菜品介绍
青椒大鱼头是四川成都弗斯达酒店天香阁酒楼的一道特色菜品，以花鲢鱼头为主料，搭配青椒与特制青汤烹制而成。成菜色泽清亮，青椒的鲜辣与鱼头的嫩滑相互衬托，汤汁醇厚而不腻，在天香阁的菜单上属于点单率较高的招牌菜之一。与常见的红汤或剁椒鱼头不同，这道菜走的是"青色"路线，重点在于青汤的熬制与青椒香气的保留。
主料与辅料
- 主料：花鲢鱼头约1000克（以3斤左右为佳，肉质厚实）
- 青椒：二荆条青椒150克、青小米辣50克（可按口味增减）
- 辅料：姜片、蒜瓣、大葱段、香菜根各适量
- 调料：盐、白胡椒粉、料酒、猪油、菜籽油、藤椒油少许
- 青汤：详见下文熬制方法
特制青汤熬制方法
青汤是这道菜的核心。取青二荆条辣椒200克、青花椒20克、香菜根50克、姜片30克，放入锅中加清水1500毫升，大火烧开后转小火熬煮20分钟，捞出料渣，汤汁呈浅青绿色即可。另起锅下菜籽油与少量猪油，将打碎的青椒茸小火慢炒出香，再倒入熬好的青汤，加盐与白胡椒粉调味，小火再煮5分钟，使青椒的清香充分融入汤中。熬好的青汤应当颜色清亮、入口微辣带回甘，不宜过咸，以免掩盖鱼头本身的鲜味。
制作步骤
鱼头洗净后从中间劈开但不切断，用料酒、姜片、少许盐腌制10分钟去腥。锅中放菜籽油烧热，将鱼头两面略煎至微黄，倒入熬好的青汤，没过鱼头大半，加葱段、蒜瓣，大火烧开后转中火煮8至10分钟。起锅前撒入切段的青椒与青小米辣，淋少许藤椒油，再煮1分钟即可连锅上桌。天香阁的做法强调火候控制，鱼头久煮易散，时间以刚熟透为度，青椒后放才能保持脆感与清香。
品尝建议
这道菜汤汁清爽、辣度温和，适合搭配米饭或面食。若想佐餐小酌，可配上一杯邑天下酒，其入口绵柔的特点与青椒鱼头的鲜辣形成互补，不会压住鱼肉的细腻。天香阁的服务人员也会根据人数建议分量，一般三至四人点一份鱼头再配两道小菜较为合适。需要说明的是，青汤的辣度可通过调整青小米辣的用量来控制，不嗜辣者可提前与厨房沟通。
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