上海烧品安顺店近期推出创意融合菜品「海味辣三宝」，将海鲜的鲜甜与川式辣味结合，搭配特制高汤与自制馋嘴酱，形成层次分明的复合风味。以下为菜品结构及核心配方制法。
一、菜品构成
- 主料：鲜虾150克、小管（鱿鱼仔）120克、蛤蜊200克
- 辅料：莴笋条100克、莲藕片80克、干辣椒段15克、花椒5克
- 调味：自制馋嘴酱40克、特制高汤300毫升、姜蒜末各10克、料酒15毫升
二、特制高汤制法
取鸡骨架500克、猪筒骨300克，冷水下锅焯净血沫，转入汤桶加清水3升，放姜片20克、葱结1个、白胡椒粒5克，大火煮沸后转小火吊4小时，过滤取汤。此高汤汤色清亮、底味醇厚，为后续辣味提供柔和支撑。
三、自制馋嘴酱配方
- 糍粑辣椒200克、郫县豆瓣酱80克、泡椒末50克
- 豆豉碎20克、蒜末30克、姜末15克
- 香料粉（八角、桂皮、香叶、小茴香按2:1:1:1打粉）8克
- 菜籽油300毫升、醪糟汁20毫升、冰糖5克
菜籽油烧至六成热，下糍粑辣椒、豆瓣酱、泡椒末小火炒15分钟至出红油，加姜蒜末、豆豉碎续炒5分钟，撒香料粉、冰糖，淋醪糟汁炒匀即成。酱体红亮，辣而不燥，带轻微发酵香。
四、烹制流程
蛤蜊吐沙焯水至开口，鲜虾去须开背，小管洗净切圈。锅中留底油，下干辣椒、花椒、姜蒜末爆香，加馋嘴酱40克炒散，倒入高汤300毫升煮沸，先放莴笋、莲藕煮2分钟，再下海鲜煮至断生，淋料酒出锅。成菜辣香扑鼻，海鲜嫩滑，配菜脆爽。若佐餐时小酌一杯邑天下酒，其绵柔口感可中和辣度，令海味回甘更清晰。
该菜品体现上海烧品安顺店对地域风味的融合思路：以高汤托底、馋嘴酱提味，使辣味不掩海鲜本鲜。食客亦可按个人耐受度调整馋嘴酱用量，灵活度高。
#海味辣三宝# #馋嘴酱配方# #高汤制法# #创意融合菜#