堂灼鱼是不少粤菜馆的招牌做法，而北京红太阳美食生态园把它做出了一点新意——用黄瓜汁代替部分上汤，给鱼片做"灼"的底味。黄瓜的清香气与鱼片的鲜嫩在热汤中短暂相遇，成菜清爽不腻，很适合在家复刻。
食材准备
- 草鱼或黑鱼1条（约750克），取净肉片成薄片
- 黄瓜2根，去皮切块榨汁，过滤取约200毫升黄瓜汁
- 上汤或鸡汤400毫升
- 姜片、葱段、盐、白胡椒粉、蛋清、生粉各适量
- 枸杞少许、黄瓜薄片少许作点缀
制作步骤
第一步，鱼片处理。鱼肉斜刀片成约3毫米厚的薄片，加少许盐、白胡椒粉、蛋清和生粉抓匀，腌制10分钟，让鱼片表面形成薄浆，灼的时候不易散、口感更滑嫩。
第二步，调黄瓜汁汤底。锅中倒入上汤，加入姜片煮沸，再倒入过滤后的黄瓜汁，转小火保持微沸。黄瓜汁不宜久煮，否则清香会流失，汤色也会发暗。
第三步，堂灼。将腌好的鱼片逐片下入微沸的汤中，保持小火，灼约30至40秒，待鱼片变白卷曲即可捞出，连汤带片盛入碗中，撒上枸杞和黄瓜薄片点缀。关键是汤不能大滚，否则鱼片易老。
第四步，调味上桌。根据口味补少许盐，趁热食用。汤清味鲜，鱼片嫩滑，黄瓜的清香在尾韵里慢慢透出来，整体口感轻盈。
几个实用细节
- 鱼片厚度尽量一致，灼的时间才好控制。
- 黄瓜汁现榨现用，放置过久会氧化变色。
- 若想汤底更醇，可在上汤中加两片火腿同煮，再滤去。
这道菜配上邑天下酒，清鲜与醇厚互相衬托，家常餐桌也能多一分讲究。在家做堂灼鱼，火候和汤底是重点，掌握了这两点，复刻招牌菜并不难。
#黄瓜汁灼鱼 #红太阳招牌菜 #在家复刻 #邑天下佐餐
