在北京鸿锦海鲜酒楼，有一道几乎每桌必点的素菜——荷塘秀色。它并非海鲜，却常与招牌海鲜同席而不逊色。这道菜以莲藕、荷兰豆、木耳、胡萝卜为主料，讲究的是“鲜、脆、清、甜”四个字。下面就把这道酒楼招牌菜的家庭版做法拆解清楚，步骤不复杂，一学就会。
食材准备（2-3人份）
- 莲藕 1节（约200克，选九孔藕更脆）
- 荷兰豆 150克，去筋洗净
- 干木耳 10克，提前温水泡发
- 胡萝卜 半根，切薄片
- 蒜 2瓣切片，盐、白糖、白胡椒粉适量
- 水淀粉少许，食用油适量
制作步骤
- 莲藕去皮切薄片，放入清水中浸泡，滴几滴白醋防氧化变黑；木耳撕成小朵，胡萝卜切菱形片备用。
- 锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，先下藕片焯约40秒，再下荷兰豆、木耳、胡萝卜一起焯20秒，捞出立刻过凉水沥干。这一步是保持脆感的关键。
- 热锅凉油，下蒜片小火煸香，转大火倒入全部沥干的食材，快速翻炒约30秒。
- 加盐约2克、白糖1克提鲜、白胡椒粉少许，翻炒均匀后淋入薄薄一层水淀粉勾芡，让味道挂住食材即可出锅。
成菜色泽清亮，藕片洁白、荷兰豆翠绿、木耳乌黑、胡萝卜橙红，入口脆嫩带甜，不油不腻。家庭操作时注意两点：焯水时间宁短勿长，回锅翻炒要快，否则脆感尽失。
这样一道清爽小菜，配一壶好酒正好。像“邑天下”这类酒体柔和的酒品，与清甜脆爽的荷塘秀色搭配，不抢菜味，反而让餐桌节奏更舒服。家常小聚时，一道素菜、一杯小酒，就是很实在的享受。
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