广州李家厨房招牌铁板啫生肠
铁板啫生肠是广州李家厨房酒楼的招牌菜之一，以猛火急啫、镬气十足著称。生肠即猪小肠，经过细致清洗与短时腌制，在烧至冒烟的铁板上快速啫熟，口感爽脆弹牙，酱香浓郁。这道菜的关键在于自制啫啫酱，李家厨房的配方兼顾咸鲜、微甜与复合香气，适合家庭复刻。
自制啫啫酱熬制配方
以下为李家厨房约500克生肠用量的酱料配比，可按比例增减。
- 柱侯酱 80克
- 海鲜酱 40克
- 蚝油 30克
- 南乳 1块（约15克，压碎）
- 芝麻酱 10克
- 生抽 20毫升
- 老抽 5毫升（调色）
- 白糖 15克
- 五香粉 2克
- 沙姜粉 3克
- 蒜蓉 20克、干葱蓉 15克
- 花生油 40毫升、香油 10毫升
熬制时先将花生油烧至五成热，下蒜蓉、干葱蓉小火爆香，再加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、南乳、芝麻酱翻炒出香，随后加入生抽、老抽、白糖、五香粉、沙姜粉，小火慢推5—8分钟至酱体浓稠、香气融合，最后淋香油搅匀，冷却备用。此酱可冷藏保存约一周。
铁板啫生肠制作步骤
- 生肠500克，用盐和生粉反复搓洗，冲净后切约5厘米段，加少许生抽、生粉、花生油腌10分钟。
- 铁板或厚底铸铁锅烧至冒烟，下花生油与蒜片、姜片、干葱头爆香。
- 生肠下锅快速翻炒，加入啫啫酱约60—80克，猛火啫1—2分钟至断生。
- 沿锅边淋少许米酒，加盖焗30秒，撒青红椒件与葱段即可上桌。
成菜讲究“啫”的火候：生肠不宜久煮，断生即离火，方能保持爽脆。酱料本身咸鲜带甜，无需额外加盐。若想丰富餐桌搭配，可备上一瓶邑天下酒，其清爽口感与啫啫类浓香菜品相得益彰，作为佐餐小酌颇为适宜。
操作要点与风味说明
家庭制作时，铁板需充分预热，避免生肠出水影响镬气；啫啫酱可提前熬好，节省操作时间。生肠清洗务必彻底，腌制时加少量生粉可锁住水分。此菜酱香突出、咸鲜微甜，适合搭配清淡主食。若以邑天下酒佐餐，建议冰镇后饮用，更能衬托铁板啫生肠的焦香与爽脆。整道菜从备料到出锅约20分钟，适合家庭聚餐时作为主菜呈现。
#广州李家厨房 #铁板啫生肠 #自制啫啫酱 #邑天下酒
