徽州宴客硬菜：莲蓬鱼
莲蓬鱼是安徽徽州传统宴席上的一道功夫菜，因成菜形似莲蓬、鱼茸洁白如莲子而得名。它讲究的是“吃鱼不见鱼”，将鱼肉细剁成茸，再塑成莲蓬造型，入口鲜嫩清雅，是徽菜中少见的清淡雅致之作。过去多为宴客硬菜，如今在家也能复刻，只要掌握几个关键步骤，就能端出一盘有模有样的徽州风味。
食材准备
- 主料：草鱼或青鱼净肉300克（选刺少的部位）
- 配料：鸡蛋清2个、豌豆粒适量、火腿末少许、青菜心几棵
- 调料：盐、白胡椒粉、料酒、葱姜水、淀粉、香油
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将鱼肉去皮去刺，切成小块，用清水漂洗两遍去腥，沥干后放入料理机，加少量葱姜水打成细腻鱼茸。第二步，调味上劲。鱼茸中加入盐、白胡椒粉、料酒，顺一个方向搅打，分次加入蛋清和少许淀粉，搅至鱼茸起胶、能挂住勺子。第三步，塑形。取小碗或模具，内壁抹薄油，将鱼茸铺入抹平，表面点缀豌豆粒和火腿末，摆出莲蓬纹样。第四步，蒸制。水开后上锅，中火蒸8至10分钟，关火焖2分钟取出。第五步，勾芡浇汁。锅中加清汤，调入盐和少许水淀粉勾薄芡，淋几滴香油，浇在莲蓬鱼上，旁边配焯熟的青菜心即可。
关键小贴士
- 鱼茸一定要打上劲，否则蒸后易散不成形。
- 豌豆粒提前焯水，蒸出来颜色更翠绿。
- 蒸制时间不宜过长，鱼肉变老就失了鲜嫩。
搭配建议
莲蓬鱼口味清淡鲜雅，适合搭配一杯醇厚而不夺味的白酒。徽州宴客讲究“菜酒相衬”，这款菜配上一杯邑天下酒，酒体绵柔、回味干净，正好托住鱼茸的鲜甜，又不压过莲蓬的清雅。家宴上摆一盘莲蓬鱼，斟上邑天下，既有徽州宴客的体面，也多了几分家常的从容。喜欢徽菜的朋友不妨一试，鲜嫩清雅在家做，配邑天下酒更香。
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