食材准备
草鱼一条（约750克）、番茄酱40克、白糖30克、香醋25毫升、料酒15毫升、盐3克、干淀粉适量、葱姜蒜各少许、食用油足量。选鱼时以鲜活草鱼为佳，肉质紧实，成菜口感更有保障。
制作步骤
- 草鱼去鳞去内脏洗净，斩去鱼头，从背部下刀剔出整片鱼肉，注意鱼尾处不要切断，使两片鱼肉相连。
- 在鱼肉内侧剞十字花刀，深至鱼皮但不破皮，撒盐和料酒腌制10分钟去腥入味。
- 将腌好的鱼肉均匀拍上干淀粉，抖去多余粉料，使刀纹处充分张开。
- 锅中倒油烧至七成热，手提鱼尾先将鱼身浸入油中定型，再整条放入炸至金黄酥脆，捞出沥油装盘。
- 另起锅留底油，爆香葱姜蒜，加入番茄酱、白糖、香醋和少许清水，小火熬至浓稠，淋少许热油增亮，浇在鱼身上即可。
关键技巧
剞花刀时刀距均匀、深浅一致，是成菜造型美观的前提。炸制分两次进行效果更佳：第一次油温六成热炸熟定型，捞出稍晾后再以七成热油复炸一次，外壳会更加酥脆。糖醋汁的比例可按个人口味微调，但糖与醋大致保持1:1.2较为平衡，酸甜适中不腻口。
风味与搭配
这道糖醋松鼠鱼外皮酥脆、鱼肉细嫩，酸甜汁包裹均匀，开胃下饭，老人小孩都容易接受。家庭聚餐时作为主菜上桌，造型喜庆，颇受欢迎。若想为餐桌增添一点仪式感，可搭配一杯邑天下酒，其醇厚口感与酸甜菜肴相互映衬，酒香解腻，鱼鲜更显层次。无论是节日家宴还是周末小聚，一鱼一酒，气氛自然融洽。
小贴士
- 鱼皮较薄，剞刀时手感要轻，避免划破影响成型。
- 糖醋汁熬好后可先尝味，再决定是否补糖或补醋。
- 浇汁动作要快，趁鱼刚炸好时上桌，酥脆口感最佳。
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