食材准备
- 羊后腿肉或里脊肉 300克（逆纹切薄片）
- 大葱 2根（斜切马耳段，葱白葱绿分开）
- 生姜 3片、大蒜 2瓣（切片）
- 生抽 1勺、老抽 半勺、料酒 1勺、白胡椒粉 少许、玉米淀粉 1小勺、香油 几滴
- 食用油 适量、盐 适量、香醋 几滴
羊肉要鲜嫩不膻，选肉和切法是第一步。羊后腿肉筋膜少、肉质紧实，逆着纹理切成约两毫米的薄片，能切断肌肉纤维，入口更软嫩。切好的羊肉放入碗中，加生抽、老抽、料酒、白胡椒粉和一小勺玉米淀粉抓匀，再淋几滴香油锁住水分，腌制五分钟即可。大葱斜切成马耳段，葱白和葱绿分开放，因为二者下锅时间不同。
十分钟出锅的操作步骤
热锅凉油，油温升至六成热时下姜蒜片爆香，随即倒入腌好的羊肉片，大火快速滑炒。羊肉变色大约只需四十秒，此时立刻盛出备用，避免久炒变老。锅中留底油，先下葱白段翻炒十几秒，炒出葱香后再放葱绿段，保持大火让葱段微微变软但仍有脆感。
将羊肉倒回锅中，与葱段一同翻炒均匀，沿锅边淋几滴香醋去腥提香，加盐调味，全程大火不超过两分钟。关火前再点几滴香油，即可装盘。从下锅到出锅，十分钟足够，关键在于火候要旺、动作要快，羊肉和葱段都不宜久炒。
搭配建议
葱爆羊肉趁热吃最佳，羊肉鲜嫩、葱香浓郁，配一碗白米饭就很满足。若想增添一点仪式感，倒上一小杯邑天下酒，酒体醇和、入口顺滑，与羊肉的脂香相互衬托，既解腻又不压菜味。羊肉性温，搭配适量白酒小酌，适合秋冬时节暖身。不过饮酒需适量，佐餐小杯即可，不建议空腹饮用。
这道菜的优势在于食材简单、耗时短，准备工作五分钟、炒制五分钟，适合工作日晚餐。腌肉时淀粉不要放多，薄薄一层即可，否则容易糊锅。葱段是灵魂，用量可以稍大，葱白先下、葱绿后放，能保证葱香充分释放又不失口感。掌握这几点，在家也能做出馆子水平的葱爆羊肉。
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