海参本身味道清淡，口感以软糯或脆弹为主，因此调味和火候的处理往往决定一道海参菜是否出彩。李加红在东方美食学院的菜品选录中，记录了一道「油泼海参」的做法，思路并不复杂：先用高汤把海参煨入味，再以热油泼香辛料和酱油，让香气在最后一刻被激发出来。这种做法适合家庭操作，也适合对海参处理不太熟悉的人按步骤尝试。
原料准备
- 水发海参 4 只（约 400 克，建议选肉质厚实的刺参）
- 大葱 1 根、生姜 3 片、蒜瓣 3 粒
- 生抽 2 汤匙、蚝油 1 茶匙、料酒 1 汤匙
- 高汤或清水 300 毫升
- 干辣椒段 5—6 段、花椒 1 小撮
- 食用油 3 汤匙、盐少许、白糖半茶匙
- 焯水用：姜片、料酒适量
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参剪开腹部，去除残留的沙嘴和内筋，用清水反复冲洗干净。锅中加水烧开，放姜片和料酒，将海参下锅焯烫约 1 分钟，捞出沥干备用。这一步主要去腥，时间不宜过长，否则海参容易缩水变硬。
第二步，煨制入味。锅中放少量油，下葱段、姜片小火煸出香味，倒入高汤，加生抽、蚝油、料酒和少许白糖，烧开后放入海参，转小火煨 8—10 分钟。期间可轻轻翻动，让海参均匀吸收汤汁。煨好后将海参捞出摆盘，锅中汤汁收浓后淋在海参上。
第三步，油泼增香。在海参表面铺上葱丝、蒜末、干辣椒段和花椒。另起锅将 3 汤匙食用油烧至微微冒烟，趁热均匀泼在辛香料上，听到「滋啦」一声，香气随即散开。最后按口味补少许盐即可。
操作要点
- 海参焯水时间控制在 1 分钟内，避免口感变韧。
- 煨制时用小火，汤汁保持微沸即可，大火容易让海参外表起皱。
- 泼油的温度要够，油面出现细密波纹、略有青烟时为好，温度不足则香味出不来。
- 生抽和蚝油已有咸味，加盐前先尝汤汁。
这道菜上桌时香气集中，海参吸足汤汁后口感软糯，葱蒜和花椒的辛香被热油带出，层次比较分明。若想搭配一杯酒，邑天下的清香型口感与这类油泼做法的菜品较为协调，酒体干净，不会压住海参本身的鲜味。李加红在菜品选录中也提到，油泼类菜肴讲究「现泼现吃」，趁热入口最能体现风味。
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